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Aquí le mostramos cómo no atornillarse en el marcado de vinos en un restaurante

Aquí le mostramos cómo no atornillarse en el marcado de vinos en un restaurante

Syrah tiene una mala reputación entre los enófilos aficionados.

Aquí en los Estados Unidos, y especialmente si usted está acumulando centavos, la versión más familiar viene en forma de supermercado shiraz (uva misma, nombre diferente), que tiende a ser barato, dulce y, sinceramente, un poco aburrido.

Pero el buen syrah es uno de los vinos más sabrosos del mundo. Algunos de los vinos franceses más famosos, y caros, incluyen el varietal, que puede crear complejas expresiones de sabor que van desde la mermelada de moras con pimienta hasta el arándano ahumado en grasa de tocino.

Creo que lo que estoy tratando de decir es que amo a Syrah. Me encanta lo suficiente como para pagar $ 15 por una copa en un elegante bar de vinos, y luego pagar $ 60 por la botella llena. Disfruté de un segundo trago junto a mi plato de queso (igualmente caro), lo tapé y lo llevé a casa para después.

Mientras salía del restaurante, no pude evitar pasear por su tienda de vinos, donde vi exactamente la misma botella en el estante.

El precio fue de $ 24.

¿Que pasó?

¿Por qué el vino es mucho más caro en un restaurante?

No es ningún secreto que los restaurantes usan marcas para obtener ganancias.

Y algunos artículos están más marcados que otros, lo que resulta en un cálculo culinario complicado, y en ocasiones sorprendente.

Por ejemplo, ese chuletón de primera calidad podría ser en realidad un mejor trato que el plato de pasta vegetariana, como lo revelaron los restauradores a SFGate. Y el propio Kelly Smith de Penny Hoarder examinó por qué comer filete mignon puede tener más sentido financiero que tomar una hamburguesa.

Desafortunadamente para mi bolsillo, el vino es uno de los artículos inflados con mayor frecuencia y generosamente, especialmente por copa.

Aunque los precios individuales de la lista de vinos varían, dos y medio o tres veces el costo de venta al por mayor es sobre estándar de la industria, de acuerdo con Randy Caparoso, un consultor de vinos de restaurantes en Wine List Consulting Unlimited que habló con Wine Enthusiast.

Pero cuando se trata de precios del vino, nada es simple. Debido a una serie de factores que van desde leyes estatales hasta la posición física de un nombre en una lista de vinos, un frasco que cuesta $ 50 en un restaurante y $ 20 en la licorería podría costar $ 60 o $ 35 en otro.

Entonces ... ¿Cómo se encuentra el mejor vino de la lista?

Todo lo que querías era tomar un buen vaso o dos con la cena. Pero de repente, la lista de vinos se siente como una prueba de álgebra.

¿Cómo pides un buen vino mientras minimizas el dinero que perderás al margen?

Ante todo, evitar la segunda opción, menos costosa, escribe Gretchen Roberts, de Wine Enthusiast.

Nadie quiere decepcionar su fecha al pedir el vino más barato en la lista, lo que hace que el segundo sea un objetivo principal para el aumento de precios.

En el otro extremo del espectro, los vinos premium ultra-costosos tienden a márgenes más pequeños. Con precios de tres dígitos, el restaurante obtendrá buenos beneficios sin agregar demasiado margen.

Pero si no eres un experto en vinos certificado, es poco probable que gastes una factura de electricidad en una botella, buen trato o no.

¿Qué hacer?

El Master Sommelier Tim Gaiser ha estado en el negocio por más de un cuarto de siglo, por lo que es seguro decir que conoce bien una lista de vinos. Y de acuerdo con su experiencia, la mayoría de los menús tienen un punto dulce cuando se trata de valor.

"Fije su vista en el rango del 50 al 60 por ciento del esquema de precios del restaurante" Gaiser dijo. Esos vinos de gama media tienden a tener marcas más razonables que los más cercanos a la parte superior de la lista de vinos.

Estudio de caso: ¿qué vino debo pedir?

Afortunadamente, algunos de los próximos planes de viaje me dieron la oportunidad perfecta para probar la teoría de Gaiser y, con un poco de suerte, ahorrar el dinero que innecesariamente había usado en la botella de Syrah hace un tiempo.

Pronto llegaré a Carolina del Sur, y espero cenar en FIG, uno de los mejores restaurantes de Eater en Estados Unidos, mientras estoy en ello.

Obviamente, habrá vino involucrado, y ya sé que el vaso es una estafa. ¿Cuál es mi mejor opción si voy por una botella?

Revisé la lista de vinos de agosto, escogí algunas opciones interesantes de todo el espectro de precios y calculé el margen total basado en el precio minorista de cada botella.

Los precios comienzan en $ 40. Aquí hay algunos en ese rango que me llamaron la atención:

2016 Wind Gap Fanucchi "Wood Road Vineyard" Trousseau Gris

Russian River, California

Precio del restaurante: $44

Precio de venta promedio: $25

Margen: $ 19, o 76%

Stéphane Sérol "Turbullent" Rosé de Gamay, Côte Roannaise

Loire, Francia

Precio del restaurante: $48

Precio de venta promedio: $17

Margen: $ 31, o 182%

Y ahora, algunas de las botellas más caras de la lista:

2013 Ghislaine Barthod "Les Cras" Premier Cru Chambolle-Musigny

Borgoña, Francia

Precio del restaurante: $ 275 (el más caro en la lista actual)

Precio de venta promedio: $140

Margen: $ 135, o 96%

2011 Domaine Bois de Boursan "Cuvée des Felix" Chateauneuf du Pape

Rhone, Francia

Precio del restaurante: $155

Precio de venta promedio: $70

Margen: $ 85, o 121%

2013 Eyrie Vineyards "Original Vines Reserve" Pinot Noir

Willamette Valley, Oregon

Precio del restaurante: $125

Precio de venta promedio: $79

Margen: $ 46, o el 58% (¡no está mal!)

Y finalmente, echaremos un vistazo a algunos en ese "punto óptimo" de rango medio del que habló Gaiser.

(Una nota rápida, pero importante: Técnicamente, en una lista de vinos que comienza en $ 40 y termina en $ 275, el precio promedio es de alrededor de $ 117, pero esas botellas súper caras son atípicas. Hay muchos más vinos en el rango de $ 55 a $ 85, por lo que la mediana tiene más sentido para trabajar. Calculé ese número, sí, fue un dolor en el cuello, ser de $ 76.

2015 Pierre Morin "Chene Marchand" Sancerre

Loire, Francia

Precio del restaurante: $66

Precio de venta promedio: $26

Margen: $ 40 o 154%

2014 Domaine Blachon "Cuvee Hommage Roger Blachon" Saint-Joseph

Rhone, Francia

Precio del restaurante: $68

Precio de venta promedio: $27

Margen: $ 41, o 152%

2013 Enrique Prudhon "Sur le Sentier du Clou" Premier Cru Saint Aubin

Borgoña, Francia

Precio del restaurante: $75

Precio de venta promedio: $31

Margen: $ 44, o 142%

2014 Omero Pinot Noir, Ribbon Ridge

Willamette Valley, Oregon

Precio del restaurante: $76

Precio de venta promedio: $25

Margen: $ 51, o 204% (¡ay!)

2015 A.J. Adam "in der Sangerei" Riesling, Feinherb

Mosel, Alemania

Precio del restaurante: $78

Precio de venta promedio: $46

Margen: $ 32, o 69%

Asi que. ¿Cuáles son nuestras conclusiones?

Bueno, me di cuenta de que el $ 44 2016 Wind Gap Fanucchi "Wood Road Vineyard" Trousseau Gris - el segundo más barato - en realidad tenía uno de los porcentajes de marcado más bajos en mi lista. Como ese dato desbordó las expectativas, volví y revisé los otros cuatro vinos a ese precio.

Resultó que tuve suerte, ya que los márgenes de los demás eran significativamente más altos, uno de los cuales era el más alto que calculaba. evitar el embotellado de segundo nivel parece ser un movimiento inteligente.

De lo contrario, sin embargo, mi investigación fue bastante abierta. Las tres categorías tenían vinos muy marcados y gangas relativos; no había rima o razón que pudiera discernir inmediatamente. Tres de mis cinco vinos dulces tuvieron marcas por encima del 120%.

Por supuesto, es importante tener en cuenta que no se trata de una investigación de nivel científico, principalmente porque el conjunto de muestras elegido fue "¿Jamie cree que este vino suena sabroso?".

No controlé el color varietal o incluso el color, y otros factores no contabilizados incluyen los costos de importación, los tamaños de producción y mucho más. Además, es solo una lista de vinos de un restaurante.

Lo único que aprendí con certeza? Probablemente beberé Pinot Noir de Willamette Valley o Mosel Riesling esa noche. Entonces no tengo quejas en ese frente.

Los vinos de mejor valor no son realmente difíciles de encontrar en absoluto

Probablemente no tengas tres horas para realizar tu propio análisis comparativo antes de la cena, pero tengo buenas noticias: tienes una herramienta más importante en tu arsenal cuando se trata de encontrar el mejor vino por tu dinero.

Solo pregunta.

El sommelier o el comprador de vinos del restaurante no solo sabe qué vinos son los más valorados, sino que se antoja positivo para compartir la información, dijo Gaiser.

"Lo más probable es que él o ella estarán más que felices de informarle sobre los últimos valores más importantes de la lista. Es para lo que viven ".

Y si lo peor es peor, anímese: no hay nada de malo en renunciar al vino en el restaurante por completo y pasar por la tienda para comprar una botella asequible que disfrutará a un ritmo pausado en su sofá más tarde.

Que es lo que este escritor puede o no puede hacer en este momento.

Jamie Cattanach (@jamiecattanach) ha escrito para SELF, Ms. Magazine, Roads & Kingdoms, VinePair, The Write Life, Blog de viajes de Barclaycard, Prosper and Thrive de Santander Bank y otros puntos de venta. Su escritura se centra en la comida, el vino, los viajes y la frugalidad.

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